Masa de hojaldre casera

Masa de hojaldre caseraPara obtener una buena masa de hojaldre es importante usar mantequilla (no margarina) de calidad y trabajar en un ambiente más bien fresco. La superficie de trabajo debe estar alejada de posibles fuentes de calor tales como fogones, vitrocerámicas, radiadores.. lo mejor es no cocinar nada mientras preparamos la masa, así evitaremos aumentar la temperatura ambiental y las posibles distracciones con la consecuente variación de los tiempos de reposo/enfriado de la masa, los cuales deben seguirse al pie de la letra.

1. Ponemos en un cuenco el agua junto con los 60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente y calentamos solo unos pocos segundos en el microondas para que la mantequilla se funda en el agua. Dejamos la mezcla reposar hasta que esté a temperatura ambiente (es muy importante dejar que pierda la temperatura).
2. Mezclamos los dos tipos de harina y la sal en un cuenco y luego echamos la mezcla en la superficie de trabajo de manera que nos quede el típico "volcán" con un agujero en el centro.
3. Incorporamos el agua con la mantequilla y vamos llevando la harina de los lados hacia el centro, amasamos lo justo para mezclar bien los ingredientes pero sin trabajar demasiado la masa.
4. Una vez que tengamos lista la masa, le damos forma de bola y le hacemos un profundo corte en forma de cruz. Luego la ponemos en un cuenco limpio que cubriremos con papel film y lo metemos una hora en la nevera. Después del reposo en la nevera la masa tendrá una consistencia más firme, lo que nos permitirá trabajarla con facilidad.
5. En este punto sacaremos la mantequilla en bloque de la nevera para que tenga una textura adecuada a la hora de trabajarla. Debe estar fuera unos 20 minutos antes de utilizarla.
6. El siguiente paso será espolvorear un poco de harina sobre la superficie de trabajo y extender la masa en forma de cruz a partir del corte que hemos hecho anteriormente. La forma correcta de hacerlo es estirando la masa hacia el exterior con la ayuda de un rodillo hasta que esta tenga un grosor de medio centímetro como máximo y dejar en la parte del centro un cuadrado de más o menos un centímetro de grosor (este último punto es muy importante).
7. Cogemos el bloque de mantequilla y lo colocamos sobre un trozo de papel film, ponemos otro trozo de film encima y le damos forma de cuadrado más bien plano. Debe quedar de un tamaño ligeramente menor que la parte central de la cruz de masa que tenemos preparada.
8. Colocamos la mantequilla en el centro de la cruz y vamos llevando los laterales de la masa hacia el centro sin aplastarla ni deformarla. Primero los trozos laterales y luego los restantes, de manera que al terminar nos quede una especie de "paquete" en el que la mantequilla quede totalmente encerrada y no haya ningún hueco en las esquinas.
9. Luego usamos el rodillo para dar unos cuantos golpecitos a la masa de forma que se vaya aplastando de manera uniforme. Una vez que esté lo suficientemente aplanada, comenzamos a estirarla con el rodillo en una sola dirección, es decir, hacia arriba y abajo, pero no hacia los lados. Una vez que tengamos la masa extendida, debe quedarnos con forma alargada y con un grosor aproximado de medio centímetro.
10. Entonces daremos el primer pliegue a la masa. A este tipo de pliegue en pastelería se lo conoce como "pliegue sencillo". Para hacerlo, dividimos de forma imaginaria la masa en tres partes, doblamos una hacia el centro y luego, encima de esta, la parte opuesta. En este punto, el "cierre" de la masa lo tendremos en la parte de arriba de la misma y mirando hacia nosotros o justo al lado contrario (según por que lado empezásemos a doblar).
11. Giramos la masa 90º sobre la mesa de forma que el "cierre" quede mirando hacia un lado y volvemos a estirarla hacia arriba y abajo (fijaros que la estamos extendiendo en sentido contrario a la vez anterior) con ayuda del rodillo como indicamos en el paso 9 y repetimos el paso 10 (el pliegue sencillo), con lo que habremos hecho en total dos pliegues a la masa.
12. Cubrimos la masa con papel film para que no se seque y la dejamos reposar media hora en la nevera.
13. Cumplido el reposo, repetimos los pasos 9 y 10 dos veces. No hay que olvidar que antes de estirar la masa para iniciar un nuevo pliegue hay que girarla sobre la mesa para plegarla en el sentido contrario al que lo hayamos hecho la última vez. Acabado este punto ya habremos hecho cuatro pliegues sencillos.
14. Volvemos a cubrir la masa con papel film y la llevamos a la nevera otra media hora.
15. Continuaremos plegando la masa, pero esta vez haremos un "pliegue doble". Después de estirar la masa como indicamos en el paso 9, la dividimos de forma imaginaria en cuatro partes y plegamos primero las zonas exteriores de manera que ambos extremos se encuentren en el centro pero sin superponerse, luego plegamos por la mitad cual libro.
16. Giramos nuevamente la masa 90º sobre la mesa, la extendemos como hemos hecho en el paso 9 y repetimos el paso 15 (el pliegue doble). Para cuando hayamos terminado, habremos hecho en total cuatro pliegues sencillos y dos pliegues dobles.