Ensalada de quinoa con pepino

Las ensaladas de cualquier tipo son siempre una muy buena opción si lo que queremos es disfrutar de una comida ligera, saludable y muy nutritiva. La ensalada de quinoa con pepino que os enseñaremos a preparar en esta ocasión cumple con todos los requisitos para ponerse a la cabeza de la lista de las ensaladas más nutritivas y completas, ya que el aporte energético y nutricional que nos ofrece la quinoa es realmente digno de mención. Además, para la elaboración de esta receta utilizaremos muy pocos ingredientes, así que nos resultará una tarea muy sencilla, rápida y económica.

1. El primer paso será poner a cocer la quinoa. Este proceso nos llevará unos 20 minutos, tiempo que aprovecharemos para ir preparando el resto de ingredientes. Cuando la quinoa esté lista, la dejaremos enfriar.
2. Cortamos la cebolla en daditos pequeños y la salteamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
3. Para hacer la vinagreta que usaremos como aderezo, mezclamos en un cuenco la cebolla salteada, el vinagre, el pimentón dulce, una pizca de sal y un poco de pimienta blanca molida. Incorporamos poco a poco el aceite de oliva y vamos removiendo enérgicamente con un tenedor hasta que la mezcla emulsione.
4. Cortamos el pepino en rodajas muy finas y lo pasamos a un bol en el que echaremos la quinoa y el perejil. Mezclamos bien y regamos con la vinagreta. Servimos al momento.