Arancini de mozzarella y jamón serrano

Calentamos en una olla el caldo con el azafrán. En una sartén de fondo grueso, derretimos 2 cucharadas de mantequilla y salteamos el arroz durante 2 o 3 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Añadimos un cucharón de caldo al arroz y dejamos evaporar poco a poco, removiendo constantemente. Repetimos esta operación cucharón por cucharón hasta que el arroz esté en su punto.

Una vez que el arroz esté en su punto, añadimos el resto de la mantequilla y salpimentamos. Apartamos del fuego y dejamos templar. Luego, añadimos la yema de huevo y el queso parmesano, removiendo hasta que quede bien mezclado y dejamos enfriar.

Cortamos el queso mozzarella y el jamón serrano en daditos pequeños y los mezclamos en un bol. Se pueden usar otros rellenos, como salsa boloñesa o una salsita espesa de atún con tomate, siempre que sean rellenos más bien espesos para que no se derramen de las bolas.

Una vez que el arroz esté frío y se pueda manipular a mano, humedecemos las manos con agua y formamos bolas del tamaño de un limón, introduciendo en el centro un poco del relleno preparado. Sellamos las bolas, añadiendo más arroz si es necesario para que no se salga el relleno, y apretamos para que queden compactas y uniformes.

Rebozamos las bolas con harina, huevo batido y pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente hasta que queden doradas. Dejamos escurrir el exceso de aceite en un plato con papel absorbente.

Servimos las arancini al momento, aunque frías también están muy ricas. La forma tradicional de comerlas es con las manos, a bocados.