El miso es una pasta saborizada que se utiliza como condimento culinario y es originario de China, de donde posteriormente se exportó a Japón alrededor del siglo VII, lugar en el que se ha arraigado fuertemente en la cultura hasta pasar a formar parte de los condimentos fundamentales en la cocina de este país. El término miso se traduce al español como “fuente de sabor” y proviene de los vocablos japoneses mi (“sabor o condimento”) y so (“fuente”).
Está hecho a base de semillas de soja, en ocasiones se mezcladas con otros cereales, a las que se añaden fermentos naturales y sal marina para luego dejarlas fermentar en condiciones controladas durante largo tiempo. Dependiendo del tiempo de fermentación y de los ingredientes utilizados se obtienen diferentes tipos de miso, cada cual con sabores y aromas muy distintos.
El proceso de elaboración del miso es artesanal, de larga duración y en el se utilizan normalmente barricas de madera de cedro, en las que se deposita la mezcla inicial para su fermentación. Su preparación es más bien sencilla, pero solo los artesanos más experimentados son capaces de hacerlo de manera adecuada, ya que hay que conocer muy bien las mezclas de cereales, los procesos a seguir y tiempos de fermentación según el tipo de miso que se quiera obtener.
El miso posee unas propiedades nutricionales excepcionales debido a que contiene grandes cantidades de proteínas vegetales, vitaminas A, E y del grupo B, hierro, calcio, magnesio, carbohidratos, ácido fólico, aminoácidos esenciales, antioxidantes naturales y una presencia nula de colesterol y muy pocos lípidos o grasas vegetales, las cuales son necesarias para el buen funcionamiento del cuerpo humano y mucho menos perjudiciales que las grasas animales.
Las propiedades beneficiosas de este alimento se han asociado desde antaño con la medicina tradicional china debido a su contenido de enzimas y fermentos naturales, los cuales contribuyen a equilibrar la flora intestinal y facilitan la digestión. Además, ayuda a prevenir dolencias cardiovasculares gracias a su gran aporte de lecitina de soja y ácido linoleico. Favorece también a las mujeres en la etapa de la menopausia, ya que contiene isoflavonas, las cuales reestablecen el equilibrio hormonal, y aporta niveles elevados de calcio, lo que contribuye a frenar la aparición de la osteoporosis.
Entre las variedades o tipos de miso más relevantes podemos destacar:
El Hatcho Miso, el cual se elabora únicamente con semillas de soja, por lo que es el que contiene los niveles más elevados de proteínas (aproximadamente un 21%). Su tiempo de fermentación supera los dos años y es ese proceso el que le confiere su característico color marrón y su intenso sabor salado.
El Kuro Miso, es de color negro y el que posee un sabor más intenso y enfático. El proceso de fermentación llega también a los tres años.
Kuro Miso
El Aka Miso, de sabor fuerte y salado y con un color marrón rojizo. Se elabora con semillas de soja y una mezcla de arroz y cebada. Su tiempo de fermentación es de dos años.
Aka Miso
El Shiro Miso, es de color blanco y tiene un sabor muy suave tirando a dulzón. Está hecho a base de semillas soja y trigo fermentadas durante un tiempo inferior a un año.
Shiro Miso
El Mugi Miso, hecho de semillas de soja y cebada con un proceso de fermentación de un año y medio. Es de color rojo intenso y posee un 13% de proteínas. Es el más utilizado en occidente por ser un miso de sabor marcado pero muy agradable al paladar. Se podría decir que está a medio camino entre los misos de sabor más fuerte y los de sabor suave.
Mugi Miso
El Kome Miso, está elaborado con semillas de soja y arroz blanco fermentados durante un año y medio. Presenta un color marrón oscuro y sabor suave con tendencia a ser dulzón.
Kome Miso
El Genmai Miso, elaborado a base de semillas de soja y arroz integral. Presenta un color marrón algo más claro que el Kome Miso y mejora las propiedades nutricionales de este al conservar la cáscara del arroz, aunque hace algo más complejo el proceso de fermentación, que llega casi a los dos años.
Genmai Miso
El Yellow Miso, obtenido a partir de la fermentación de semillas de soja y garbanzos. Es de color amarillo tostado y de sabor suave pero pronunciado.
Yellow Miso
El Natto Miso, es una variante poco común del miso y se elabora a partir de semillas de soja mezcladas con jengibre. Su color es beige o marrón muy claro y su sabor es suave y muy peculiar gracias al gusto que le aporta el jengibre.
Natto Miso
El miso en Japón, China y otros países asiáticos suele comercializarse “al natural”, es decir, sin pasteurizar, lo que hace que este conserve todas sus cualidades beneficiosas al mantener vivas las enzimas y lactobacterias que intervienen en su elaboración, pero los que encontramos en las tiendas occidentales suelen estar pasteurizados, ya que de esta forma se frena el proceso de fermentación en el momento deseado y se asegura que el producto llegue a nuestros hogares en condiciones óptimas, aunque perdiendo algunas de sus propiedades en cuanto a nutrición.
Miso de venta en Japón
Su uso puede ser muy variado dentro de la cocina japonesa, siendo muy común añadirlo a las sopas (siempre hacia el final de la cocción para conservar las propiedades de este). También se utiliza para condimentar diferentes variedades de sushi, sobre todo en invierno, ya que de esta forma se le da a este plato, que de por sí es fresco, un gusto más bien cálido al paladar.
El Miso en Japón
En occidente, donde este condimento se popularizó en la década de los 70 de mano de la popular dieta macrobiótica, suele emplearse en la elaboración de, salsas, vinagretas y aliños para realzar el sabor de todo tipo de carnes, legumbres y verduras, así como en la preparación de guisos y sopas.
