Ensalada de alubias con atún

Muchas veces nos apetece preparar una ensalada original, diferente y que no lleve los típicos ingredientes a los que estamos acostumbrados en casi todas las ensaladas que consumimos. Por esa razón hoy hemos querido compartir con todos nuestros lectores esta estupenda receta para hacer una riquísima ensalada de alubias con atún, una preparación sencilla y realmente deliciosa que, además, resulta muy nutritiva y saludable, ya que nos aporta, entre otros, fibras vegetales (tanto solubles como insolubles), hierro, vitaminas B, A y del grupo B, hidratos de carbono, potasio, fósforo, magnesio, sodio, antioxidantes naturales y muy pocas grasas.

1. Dejamos las alubias en remojo al menos 12 horas antes de utilizarlas. Cumplido este tiempo, limpiamos el puerro y las zanahorias y los cortamos a la mitad, la cebolla la limpiamos y la dejamos entera. Ponemos las verduras en una olla junto con las alubias, cubrimos con agua fría, añadimos sal al gusto y dejamos cocer a fuego medio y semitapado durante unos 30-35 minutos o hasta que las alubias estén tiernas (el tiempo de cocción puede variar dependiendo del tipo de alubias utilizadas).
2. Mientras se cuecen las alubias, pelamos y cortamos la cebolleta en trocitos muy finos. Pelamos los tomates, retiramos las semillas y los troceamos en dados pequeños. Pelamos el pimiento y lo cortamos en juliana fina. Abrimos la lata de atún, escurrimos el líquido y lo desmigamos un poco con un tenedor. El perejil lo cortamos muy pequeñito.
3. En un cuenco mezclamos el aceite de oliva y el vinagre hasta conseguir que emulsionen. Entonces incorporamos la cebolleta, los tomates, el pimiento, salpimentamos al gusto y removemos bien. Finalmente añadimos el atún, el perejil y removemos un poco teniendo cuidado de no deshacer demasiado el atún.
4. Una vez que las alubias estén tiernas, las escurrimos (reservando el caldo y las verduras para otra preparación) y las dejamos enfriar.
5. Para finalizar, mezclamos las alubias con la vinagreta que preparamos anteriormente y servimos.
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